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臭氧杀菌适不适合饮水机用?



在去除细菌等有机物方面,臭氧可以大显身手。事实上,外洋早已普遍应用于空气净化、水处置惩罚、食物加工、医疗卫生、水产养殖等领域。臭氧也已成为所有矿泉水、纯清水生产企业必选的先进杀菌消毒装备。 

据专家先容,使用了臭氧手艺的饮水机在机体内装置了臭氧爆发器,通过高压放电方法将空气中的氧气酿成臭氧。进而,臭氧可以破损细菌(病毒)的卵白质和遗传物质抵达杀菌效果。由于气体的发散性特征,臭氧杀菌可以对饮水机内部的管路、冷罐、热罐、水龙头和接水区等实现全效的杀菌效果。研究批注,臭氧溶于水中后的杀菌能力是氯气的600~3000倍,可杀灭细菌芽孢、病毒、真菌等,同时可去除铁、锰、氯等无机物。经广东疾病预防中央今年3月的检测,接纳了臭氧杀菌手艺的饮水机关于大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等的杀菌率抵达了99.9%以上。

超高压杀菌保鲜手艺应用

近年来,超高压食物手艺一再泛起在种种媒体上,引起了许多食物从业职员的兴趣。那么,这种手艺在食物生产中有什么作用?其作用机理是什么?该手艺可用在哪些食物中? 

  据我国从事超高压食物手艺研究专家、江苏大学超高压食物手艺研究所所长马永昆教授先容,超高压食物手艺是一种理想的非热力杀菌保鲜手艺,其特点是:温度升高值很小,能很好地保存食物原有的风韵、营养和保健因素;杀菌快速、高效、匀称;能耗比热力杀菌法更低;可提高食物卫生清静性;有利环保。经超高压处置惩罚的食物,切合现代食物“自然、营养、卫生、清静”的生长偏向,市场潜力重大。 

超高压杀菌保鲜手艺的作用机理 据江苏大学马永昆教授先容,对食物举行超高压杀菌保鲜,是通过用压力可达800Mpa的超高压装备来实现的。超高压食物手艺是这样一种步伐:将食物密封于弹性容器或置于无菌压力装备中,用100Mpa(约987个大气压)以上超高压处置惩罚一段时间,从而抵达杀菌保鲜、生涯食物的目的。用超高压处置惩罚时,在液体介质中的食物物料体积被压缩,超高压爆发的极高的静压不但会影响细胞的形态,还能使形成的生物高分子立体结构的氢键、离子键和疏水键等非共价键爆发转变,使卵白质凝固、淀粉等变性,使酶失活或激活,使细菌、寄生虫、病毒等生物被杀死。超高压手艺也可用来改善食物的组织结构或天生新型食物。 

  食物杀菌时所用的超高压力一样平常在为200~600MPa之间,多种生物体经200MPa以上加压处置惩罚即会泛起生长缓慢,甚至殒命。一样平常情形下,寄生虫的杀灭和其它生物体相近,只要低压处置惩罚即可杀死,病毒在稍低的压力下即可失活,无芽孢细菌、酵母、霉菌的营养体在300~500MPa压力下可被杀死,而芽抱杆菌属和梭状芽孢杆菌属的芽孢对压力比其营养体具有更强的对抗力,需接纳更高的压力才会被杀灭。压力处置惩罚的时间与压力成反比,压力越高,则处置惩罚所需的时间越短。 

  超高压杀菌保鲜手艺的特点 

  使用超高压对食物杀菌,是一个纯物理历程,具有瞬间压缩、作用匀称、操作清静、温度升高值小、耗能低、污染少、利于环保的特点。 

  用超高压手艺处置惩罚食物,可抵达高效杀菌的目的,且对食物中的维生素、色素和风韵物质等低分子化合物的共价键无显着影响,从而使食物能较好地坚持原有的色、香、味、营养和保健功效,这是超高压手艺的突出优点,也是超高压手艺与其它通例食物杀菌手艺的主要差别之处。 

  蒸汽、远红外、微波、高频电场和电磁场等食物杀菌手艺,都保存较显着的热效应,加工历程中温度的升高较显着。接纳热力杀菌,会对保健食物的热敏性功效因素造成破损,导致保健作用降低、爆发不愉快的异味,有的功效因素会甚至降解为没有任何保健作用的物质。使用辐照要领处置惩罚食物,虽然温度的转变值较小,但会爆发辐照裂解反应,爆发重大的化学物质和辐照异味;并且,辐照食物的清静性尚无定论,日本、欧盟等西方国家榨取或者限制辐照食物的入口;消耗者对包装上已经昭示的辐照食物,也持十分审慎的购置态度。 

  江苏大学超高压食物手艺研究所所长马永昆教授以为,在食物生产中,接纳超高压手艺杀菌保鲜,可以阻止热力杀菌和辐照杀菌保存的缺陷。超高压处置惩罚是一种常温非热力杀菌手艺,在加工杀菌历程中,食物温度升高值很小,以400~600Mpa的超高压力处置惩罚,在绝热条件下,食物的温度升高值只有10~12℃,因温度转变引起的热效应很小,爆发化学反应的可能性极小。对酸性食物而言,用超高压杀菌处置惩罚的速率很快,一样平常在400-600Mpa条件下,仅需10~25分钟。 

  超高压能破损高分子的氢键、离子键、盐键,对共价键影响小,尤其对食物中的小分子色素、维生素、氨基酸、多肽、果酸、果糖、呈香物质和果蔬抗诱变活性因素等物质的破损作用较小。经超高压处置惩罚的功效食物,能较好地坚持功效因子的活性和产品的原有风韵,切合现代功效食物“自然、营养、卫生、清静”的生长偏向。超高压手艺在功效食物的开发和生产中,具有主要的营养价值。 

  超高压杀菌手艺的简要工艺? 

  用超高压装备对食物杀菌时所用的压力一样平常在200~600MPa之间,可用水作为压力介质。但当压力凌驾600MPa以上时,因水的密封性达不到要求,故需用特种油作为压力介质。 

  关于固态食物和液态食物,应接纳差别的超高压处置惩罚工艺。肉、禽、鱼、水果等固态食物,应先装在耐压、无毒、柔韧并能转达压力的软包装容器内,举行真空密封包装,以阻止压力介质混入、造成污染;然后放在超高压容器中,举行加压灭菌处置惩罚。处置惩罚简要工艺为:升压→保压→卸压三个历程,通常进料、卸料为不一连方法生产。 

  用超高压装备对果汁、奶、液蛋、饮料、酒等液态食物举行处置惩罚,既可以象固态食物一样,用容器密封包装、由压力介质从外围加压处置惩罚;也可以直接用被加工食物取代水、作为压力介质,但密封性要求很严,简要处置惩罚工艺为:升压→动态保压→卸压三个历程,用第二种要领,可举行一连生产。 

超高压手艺在食物行业的应用规模 据江苏大学超高压食物手艺研究所所长马永昆教授称,超高压手艺可起到杀菌、杀虫、杀酶、杀病毒、催熟等目的,可用于所有含液体因素的固态或液态食物…… 

1.黑莓、草莓、蓝莓、荔枝、猕猴桃、芒果、柑橘、西瓜、哈蜜瓜、胡萝卜等种种果蔬汁饮料。2.牛奶、羊奶、杏仁奶、花生奶、核桃奶、豆奶等动植物奶类制品。3.牛肉、羊肉、鸽肉、兔肉、鹅肉等畜禽肉类制品。4.蛋制品。5.鱼、虾、贝等水产品。6.白酒、葡萄酒、黄酒、啤酒等酒类产品。7.酱油、醋等调味品。8.保健品。

高压杀菌锅 精度高 速率快 时间

食物加工目的之一是;び肷氖澄,杀死微生物,钝化酶类等。食物糜烂变质的主要缘故原由是某些微生物和菌类的保存,每年因此而造成很大的损失,灭菌是食物加工的必经工序。然而古板的热力灭菌不可将食物中的微生物所有杀灭,特殊是一些耐热的芽孢杆菌;同时加热会差别水平破损食物中的营养因素和食物的自然特征。  

    高压杀菌手艺是指将食物放人液体介质中,加100MPa-1000MPa的压力作用一段时间后,犹如加热一样,杀灭食物中的微生物的历程。高压灭菌阻止了热处置惩罚而泛起的影响食物品质的种种误差,坚持了食物的原有风韵、色泽和营养价值。由于是液体介质的瞬间压缩历程,灭菌匀称,无污染,操作清静,且较加热法耗能低,镌汰情形污染。励建荣等研究了经高压处置惩罚后的果汁和蔬菜汁,试验证实了高压处置惩罚后能抵达杀菌效果,并且Vc损失很少,剩余酶活只有4%,色香味等感官指标稳固,其综合效果优于热力杀菌;动物食物也能抵达杀菌效果。现在,外洋已将其用于肉、蛋、大豆卵白、水果、香料、牛奶、果汁、矿泉水、啤酒等物品的加工中。

食物包装杀菌手艺剖析近年来,节约能源、清静可靠、效果好、本钱低的包装食物杀菌手艺相继获得开发和应用,大大增进了包装食物的生产与生长。  

    辐照杀菌手艺:是使用放射线同位素钴60、铯157爆发的γ-射线或低能加速器放射出的β-射线对包装食物举行辐照处置惩罚。加拿大、以色列、法国、日本等国家普遍使用放射物质钴60,它放射出的强力γ射线可彻底摧毁细菌的遗传因子,彻底破损他们的心理活性,使用高剂量时险些可以祛除任何细菌。 

    辐照完全杀菌:将密封包装后的食物以2500~5000千拉德辐照,能使所有损坏食物的致病性微生物死灭,从而抵达商品消毒目的。辐照前可在食物中加入食盐和三磷酸钠等,能镌汰食物的水分损失,又能增强射线对细菌的杀伤能力。经辐照完全杀菌法处置惩罚后的牛肉、鸡肉、火腿、猪肉、香肠、鱼虾等在常温(21℃~38℃)下能贮藏2年以上,可坚持色香味佳。 

    辐照消鸩杀菌:剂量100~1000千拉德,可有用地限制有损公共康健的生物及致败性微生物生长,能有用扫除对高卵白质食物如肉类、乳制品、蛋制品危害极大的沙门氏菌,用50万拉德照射,就能使之成亿倍镌汰,也能杀死冷冻食物深处的沙门氏菌。现全天下已有20多个国家批准应用辐照杀菌的食物供人类食用,如鸡肉、猪肉、鲜鱼、蘑菇、香料、土豆、大米、洋葱、小麦等。辐照食物清静可靠,经天下各国40多年实践证实,辐照食物从未发明有放射性物质残留,能坚持原有质量和色香味。在美国,辐照食物已带上太空,宇航员食用后证实对身体也无害。辐照食物的优点是珍藏期长,照射一次可保鲜数年,既杀死细菌,又抑制与延缓食物自己的新陈代谢,消除了食物变质泉源。辐照杀菌可节约大宗能量,任何食物用辐照法杀菌后仅接纳通俗包装便可贮藏,省去大宗制罐、冷冻冷藏等质料以及能量,以辐照珍藏已可取代部分冰箱。 

    紫外线照射:紫外线照射即使用紫外线杀伤目的微生物的DNA,使之爆发化学转变形成嘧啶二聚物,以破损遗传因子而失去滋生能力或殒命,杀菌效果以250~260nm最强。外洋研制的强力紫外灯,照射强度达200mw/cm2,为高性能紫外线装置,对包装质料杀菌清静有用。 

    固体外貌杀菌器:将包装好的食物通过传送带,送入照射轨道内,用杀菌灯灭菌处置惩罚,然后用传送带送出。适用于塑料薄膜包装的食物,要求包装质料用光线穿透率好的聚乙烯或聚丙烯塑料薄膜。 

    液体杀菌器:可分两种,有外部照射的外部照射式和让水及液体从内部流过的内部照射式。杀菌效果可以从初始浓度经照射后抵达零。 

    紫外线杀菌:紫外线杀菌不需或只需少量添加杀菌剂和防腐剂,比加热处置惩罚及过滤杀菌法省能、本钱低,维护轻盈,使用清静可靠,杀菌后不损害食物香味及光泽等优点,应用较普遍。美国先后开发了系列产品,放射量比已往大数十倍的紫外灯已经适用化,已可逐渐用于透射。紫外线杀菌如配合加热、过氧化氢、热柠檬酸溶液、乙醇、超声波等处置惩罚要领,效果则更好。 

    微波杀菌:微波杀菌就是用微波使水分子爆发振动,使用分子爆发的摩擦热举行杀菌。适用于导热不良的食物和因加热而易降低品质的食物。关于接纳塑料包装质料的食物,能在包装原状下,短时间内从食物中央加热杀菌,还能避免二次污染 

微波杀菌只适用于霉菌、酵母菌、大肠杆菌等不耐热的微生物,但对附着在食物背面,水分含量低的食物和无水分、诱导小的塑料或玻璃上的微生物,因温度不可充分提高,效果不显著。 

    微波加热法:微波加热法有烤炉或导管式两种,后者应用于处置惩罚液体,液体流过斜贯于导管的玻璃管中被加热。 

    无菌包装手艺:无菌包装手艺是经由杀菌、冷却的无菌食物在无菌状态下,充填到预先杀菌过的容器中,经由密封而能恒久贮藏的包装手艺。近十年来,无菌装罐由流体生长到固体,包装质料由金属罐向包装质料推移.无菌包装手艺在西欧、日本等国迅速生长,普遍应用于牛乳为主的乳制品,果汁、布丁、肉类等加工食物,蔬菜汁、肉汤、清凉饮料和咖啡饮料、豆浆等领域。 

    无菌包装优点许多:制品风韵、组织色泽转变及营养因素损失和卵白质热变性都较少,无菌包装的肉制品没有脂肪析出和肉汁疏散征象,能更好坚持原口感和风韵;无菌包装的果汁易于保管,味道新鲜,适用利便。无菌包装对包装容器强度要求低,质料可用纸板、塑料、铝等。特殊是纸容器本钱低,重量轻,无金属溶泛起象,用后可弃,处置惩罚简朴,美国饮用牛乳70%都用纸包装。无菌包装尚有节约能源、适合大批量生产等优点。 

    无菌包装系统包括食物的杀菌和无菌充填密封两大部分。食物杀菌通常接纳高温短时杀菌工艺(HTST法)和超高温瞬间杀菌(UHT),用耐热性塑料薄膜与铝箔组成的复合薄膜,更能大幅度缩短杀菌时间。无菌充填包装用的软包装质料杀菌一样平常接纳紫外线杀菌、放射线杀菌及过氧化氢溶液浸渍、喷雾、热风干燥,或用气体杀菌剂杀菌。 

    国际上典范的无菌包装装置有美国Dole公司的无菌装罐,用于金属罐包装的流体、胶体和含有固形物的食物,如多种布丁、炼乳、酱状食物、酸奶鲜奶等。无菌装罐装备由空罐杀菌、充填、罐盖杀菌、封罐四部分组成,空罐210℃~220℃杀菌45秒后进入无菌室时,从其下部喷射无菌水使空罐冷却,一样平常接纳槽流式装罐机一连装罐。日本的MM无菌充填装置是将苯乙烯塑料薄膜用双氧水杀菌后,加热成形膜冲压成环状容器,自动定量充填,送出经双氧水杀菌的盖用铝箔,用密封膜封口,落料膜切断,用于布丁、果酱、冰淇淋、牛乳、果汁等无菌充填。在无菌包装历程中,除对包装用质料、包装食物消鸩杀菌外,对车间、事情机械、空气,整个操作都需清洁无菌,彻底实现微生物控制的生产治理和流通治理。 

    现在,还开发了更适用的新杀菌手艺。如使罐头在高速旋转中用气体火焰直接加热的火焰灭菌法,可加速热传导,避免受热不匀称,应用于罐头食物与蒸煮袋食物效果好;尚有包装质料不必杀菌、食物处置惩罚装备简朴的液体食物杀菌的奇异要领;使用过热蒸汽对干燥食物举行气流式杀菌法,不会象饱和蒸汽使质料受潮,对谷物及粉粒状食物效果更好。

食物加工装备举行杀菌的多种要领

食物加工机械的洗净,避免食物污染是控制微生物生长滋生的极主要的手段。装备经洗濯后微生物绝对镌汰,并且洗去了以卵白质和碳水化合物为主的微生物营养源,杜绝了微生物滋生。洗濯时,使用水和洗涤剂,需抵达清洁度高、不影响加工机械及食物质量、操作利便卫生又要清静、废水处置惩罚容易、经济的目的。  

    食物加工装备举行杀菌也是坚持装备卫生要领的主要步伐,除接纳物理杀菌法外,食物机械的杀菌险些都可用化学杀菌。理想的杀菌剂应该是杀菌规模广、杀菌效果快、对机械及食物质量无影响、杀菌的一连效果高、洗脱容易、万一混入清静无毒、对废水处置惩罚设施及情形的倒运影响小、经济等要求。工厂可凭证微生物污染情形合理选用杀菌剂。外洋主要洗净剂和杀菌剂  

    洗净剂  

    (1)中性洗剂,用于轻度污染和油污染的洗濯,主要有直链烷基磺酸盐为代表的阴离子外貌活性剂、聚乙二醇型、多元醇型等非离子界面活性剂。中性洗剂对卵白质与碳水化合物污物的洗净力缺乏。  

    (2)碱性洗剂,凭证pH分强碱性洗剂和弱碱性洗剂两类。  

    主要碱性洗剂的洗涤性能差别,洗净性最佳的为Na2SiO3.5H2O(PH12.1)和NaP2O7(PH10.2);浸透性最佳的为Na3PO4.12H2O(PH12);疏散性最佳的为PH6.8的(NaPO3)6、Na2SiO3.5H2O、Na2O.NaHSiO3.5H2O(PH12.5);乳化性最佳的为pH12.0的Na3PO4.12H2O;洗涤性最佳的为Na2SiO3.5H2O(PH12.1)、Na2O.NaHSiO3.5H2O(PH12.5)、Na3PO4.12H2O(PH12.0);杀菌性佳的是NaOH(PH12.0)、2Na2O.SiO2.5H2O(PH12.8);防侵蚀性佳的为NaHCO3(PH8.4)、Na2CO3.NaHCO3.2H2O(PH9.9),Na2SiO3.5H2O(PH12.1)、Na5P3O10(PH8.7)和(Na2PO3)6(PH6.8)。  

    食物厂使用的洗涤剂的种类、因素、用途及特征一样平常如下:  

    强碱性洗剂因素为NaOH、无机盐类、有机螯合剂、外貌活性剂,主要配合苛性碱,对卵白质剖析和油脂有凝聚作用和杀菌作用,适用于严重无机、有机质污染,用于自动洗瓶机,加热处置惩罚装备,乳制品、发酵制品、畜产、水产加工装置,加热处置惩罚时除去加工设惫亓牢靠的有机质与无机质的污染物,与螯合剂配合可除去水锈。  

    弱碱性洗剂配合Na2CO3、Na3(PO4)2、硅酸钠、三聚磷酸钠等,因素为弱碱性有机及无机盐类、外貌活性剂。有剖析污物与疏散污物的作用及对金属离子的关闭作用,适用于洗濯加工机械的床壁运送带等中等水平的油脂、卵白质、碳水化合物污染、浸渍或半自动洗瓶(果汁饮料瓶)等,氯素系洗剂适用于严重的有机质污染。为了使碱性洗剂的一样平常外貌张力降低,提高浸透性及污物疏散性,需加少量外貌活性剂。  

    中性洗剂因素为中性的无机有机盐,为界面活性剂。用于食物质料及容器类手工洗净、一样平常机械洗净,适用于轻度一样平常污染,中等污染时要加温冲洗。  

    酸性洗剂因素为有机酸、无机酸。有机酸为柠檬酸、苹果酸、葡萄糖酸等,无机酸为磷酸类。为外貌活性剂。用于除去乳制品、发酵制品机械的乳石;除洗瓶机的水锈;除去严重铁锈、水锈。  

    杀菌性洗剂因素为无机有机氯素化合物及过氧化物、碘化合物及外貌活性剂。有碱性与酸性两种,适合中、轻度的有机无机质的污染,用于种种食物厂机械的壁、床、事情衣、手指的洗濯。  

    氨基磺酸在食物装备中十分普遍地应用于清洁去污。用于洗濯酿酒装备中储放酒装备的内壁与底部的结垢、浓度20~25g/l,70℃,再用水冲洗。用于蔬菜预煮装备水垢(碳酸钙和其他种种盐类)的扫除(用量3%~5%重量比),温度70℃。用于牛奶运送管道的洗濯,避免形成硬水沉淀以及钻炉的洗濯(去垢),等等。  

    杀菌剂次氯酸钠对食物加工装备杀菌效果迅速,对微生物非选择性,能充分发酵杀菌效率,用具外貌不会形成皮膜,险些不受水硬度及其他因素的影响,杀菌浓度低时无毒性,浓度测定容易,是液体、易计量,含有高浓度活性因素,能除去恶臭,价钱低廉等优点。但也保存一些弱点,如具有特殊味,能将污染物漂白,冷时冻结,必需生涯在低温阴晦处,制品碱度显著影响杀菌效果,使用不当会成为生锈与侵蚀之因,接触有机污染物时会降低杀菌液的浓度,加在含铁水中会爆发沉淀不可使用等。  

    杀菌性界面活性剂在阳离子外貌活性剂和两性界面活性剂中,持有杀菌力的大多是阳离子外貌活性剂,40℃以上就能杀灭用其他杀菌剂难以死灭的孢子。弱点是在有机物和阴离子外貌活性剂共存状态下杀菌力显着下降。  

    两性界面活性剂以十二(胺)乙氨基甘氨酸为代表,纵然有阴离子外貌活性剂和有机物保存也不会影响其杀菌力。  

    过氧化氢为广谱杀菌剂。由于杀菌时间短,要求高温高浓度条件,用于容器、用具的杀菌脱臭。有人以为,H2O2有狠毒性,不可直接用于食物杀菌,多用于无菌化包装纸、塑料容器的外貌杀菌。  

    其他杀菌剂有碘系杀菌剂等。  

    杀菌洗净剂  

    为避免微生物二次污染,可使用杀菌洗净剂,具有杀菌与洗净两方面的作用。如氯素、碘素系、胍系、酚系、阴离子等杀菌性洗净剂,使用时各有优弱点

二氧化氯在蒜粒珍藏中的杀菌作用

摘  要:本实验研究了二氧化氯在蒜粒珍藏中的杀菌作用,效果批注:二氧化氯浓度抵达 40mg·kg-1以上时,其杀菌作用显着体现出来,60mg·kg-1可以抑制种种菌类的生长。并将其杀菌能力与山梨酸钾、苯甲酸钠等常用防腐剂的杀菌力作了较量,研究了二氧化氯浓度、烫漂温度以及添加山梨酸钾、柠檬酸和氯化钠对二氧化氯杀菌效果的影响。 

要害词:蒜粒;珍藏;二氧化氯;杀菌作用 大蒜为百合科葱属植物蒜的鳞茎,具有很高的营养价值,含有富厚的卵白质、脂肪、碳水化合物、维生素和钙、磷、铁、硒、锗等矿质元素,是人们一样平常生涯中常用的香辛蔬菜和调味佳品[1]。别的,大蒜及其制品还具有很高的药用价值,如抗菌、抗肿瘤、降血脂、增强机体免疫力等。由于其特殊的营养价值和保健功效,大蒜系列制品受到消耗者的青睐。为了利便消耗,大蒜常加工成蒜片、蒜粉、蒜泥、蒜蓉、蒜粒等制品。可是大蒜加工中加热杀菌会使大蒜风韵变差,营养因素损失率高。 

现在,二氧化氯作为一种新型消鸩杀菌剂受到人们的关注。二氧化氯是一种强氧化剂,具有广谱的抗微生物作用,能杀灭细菌、病毒、真菌、藻类等,并且天下卫生组织指出,该物质完全没有致癌、致畸性,具有高度的清静性。现在,欧、美、日等国家普遍将二氧化氯消毒剂普遍应用于食物加工行业中的水净化、消毒处置惩罚,装备消毒、漂白、除味,果蔬消毒保鲜等方面。我国也在1996年将二氧化氯列为食物添加剂和食物加工助剂[2]。本实验拟研究二氧化氯在蒜粒珍藏中的杀菌作用,为蒜粒冷杀菌珍藏提供有用的工艺参数。 

1  质料和要领 

1.1  试验质料 大蒜(购于泰安农贸市。 

1.2  主要试剂 新陆牌第四代二氧化氯消鸩杀菌剂,邻联甲苯胺(剖析纯),山梨酸钾(剖析纯),苯甲酸钠(剖析纯),氯化钠(剖析纯),柠檬酸(食物级),营养琼脂。 

1.3  主要仪器 UV-2000紫外分光光度计,康宝系列净化事情台,LRH—250A生化作育箱,杀菌锅,水浴锅,组织捣碎机。 

1.4  试验要领 

1.4.1  工艺流程 大蒜→去皮、去蒂→洗濯→切粒→漂洗→烫漂→冷却→沥水→装罐→杀菌→保温磨练→制品 

1.4.2  余氯含量的测定 

取同型50ml比色管,加入2.5ml邻联甲苯胺溶液,再加差别浓度的标准二氧化氯溶液至刻度,混匀,安排10min,在400~750nm规模内举行扫描,测出各试样的最大吸收波长。确定其最大吸收波长为440nm。 

凭证邻联甲苯胺显色法[3]测定余氯的要领,划分取浓度为0.2mg·kg-1、0.4mg·kg-l、 0.6mg·kg-1、0.8mg·kg-1、1.0mg·kg-1二氧化氯标准溶液与邻联甲苯胺溶液反应,在显色10min时测定各试样在440nm时的吸光度,得出方程:y=0.2969x+0.0016(R2=0.9979)其中,纵坐标为二氧化氯溶液浓度。 

1.4.3  细菌总数的测定 

接纳平板计数法。取lml蒜粒罐头的汤汁用灭菌心理盐水举行10倍递增稀释,选择2~3个相宜稀释度,各吸收lml稀释液加入灭菌平皿内,每个稀释度作两个平皿,然后向平皿中注入46℃左右的营养琼脂约15ml,转动平皿使之混淆匀称。待琼脂凝固后,翻转平皿,置作育箱内以36±1℃作育24±2h,选取菌落数在30~300之间的平皿计数,对应稀释倍数,得出每毫升样品所含的菌落总数[4]。 

2  效果与剖析 

2.1  二氧化氯与苯甲酸钠、山梨酸钾抑菌效果较量 

果蔬罐头的保温磨练标准是在25℃下保温5昼夜抵达商业无菌的产品为及格[5],故以下菌落总数均为蒜粒在25℃下安排5d后测得。低浓度二氧化氯、苯甲酸钠和山梨酸钾在蒜粒珍藏中的抑菌效果如图1、图2所示。 

从图中可知,在蒜粒珍藏中,二氧化氯的抑菌效果最好,当其浓度抵达10mg·kg-1时,能够使细菌总数降低一个数目级;而苯甲酸钠在0.05%的浓度时抑菌效果还极不显着;山梨酸钾在浓度为0.03%到0.05%之间时其抑菌能力转变不大,在较低浓度时,抑菌能力缺乏二氧化氯的1/4。苯甲酸钠的抗菌有用性的最适pH值为2.5~4.0,pH值为3.5时,0.125%的溶液在1h内可杀死葡萄球菌和其它菌;pH值为5时,纵然5%的溶液,杀菌效果也不可靠。山梨酸钾使用的pH值规模比苯甲酸钠要宽,pH值在4.5、5.5时完全抑制绝大大都微生物种类生长的最低含量划分为0.05%、0.1%[6]。而蒜粒的pH值在5.0左右,虽然山梨酸钾对蒜粒的防腐作用比苯甲酸钠稍好,但在限量规模内远远不可抵达防腐目的,二氧化氯的使用效果显着好于山梨酸钾等常用防腐剂。 

2.2  二氧化氯浓度对蒜粒珍藏效果的影响 

使用10~60mg·kg-1浓度的二氧化氯溶液对蒜粒杀菌,并将蒜粒于25℃下安排5d后测定其细菌总数及各自余氯量,效果如图3和表1所示。 

由图3可知,二氧化氯浓度在10mg·kg-1到40mg·kg-1间转变时,其杀菌力增添趋势较量缓慢,当二氧化氯浓度抵达40mg·kg-1时,菌数可降低约4个对数级,高于40mg·kg-1时,杀菌力迅速增添,60mg·kg-1可以完全抑制蒜粒中种种菌类的生长。 

如表1所示,余氯量随着二氧化氯使用量的增添而增添。当二氧化氯使用量大于40mg·kg-1时,余氯量迅速增添。60mg·kg-1二氧化氯可以完全抑制蒜粒中种种菌类的生长,但余氯已经高达0.60。凭证GB5479—85《生涯饮用水标准》中划定:出厂水的余氯量小于 0.3mg·kg-1,末梢水的余氯量大于0.05mg·kg-1,因此思量通过降低pH值等要领来镌汰二氧化氯的使用量,同时降低余氯量。在蒜粒珍藏历程中要抵达杀菌目的,使用二氧化氯的浓度较量大,可能是由于二氧化氯的杀菌效果受有机物含量影响很是显着的缘故。 

2.3  烫漂温度对二氧化氯杀菌力的影响 

大蒜经前处置惩罚,破碎成粒状并漂洗后,接纳差别温度烫漂,烫漂时间均为2min,然后划分加浓度为40mg·kg-1的二氧化氯溶液处置惩罚。烫漂温度对珍藏效果的影响如图4。 

可以看出,烫漂温度对二氧化氯的杀菌力有较大影响,80℃烫漂时菌数最少,可能是由于此温度既能起源对蒜粒外貌杀菌又不会使大蒜抑菌因素破损严重,而当烫漂温度抵达90℃时,菌数比80℃烫漂时横跨一个对数级。因此,我们接纳80℃举行烫漂,在护色的同时也有助于杀菌。 

2.4  山梨酸钾、柠檬酸、氯化钠对二氧化氯杀菌作用的影响 

二氧化氯使用量接纳40mg·kg-1对蒜粒举行杀菌的同时,添加山梨酸钾、柠檬酸和氯化钠,看它们对二氧化氯杀菌效果的影响,效果如图5、图6、图7所示。 

由图5、图6、图73个图可以看出,在使用二氧化氯杀菌的同时,添加山梨酸钾和氯化钠对杀菌效果仅略有增效作用。而使用柠檬酸降低蒜粒的pH值,可以大大提高二氧化氯的杀菌能力,当柠檬酸浓度抵达0.2%时,蒜粒的最终pH值从5.0左右降至3.9左右,菌数可以降低约5个对数级。 

3  结论 在蒜粒珍藏中,使用低浓度时,二氧化氯的杀菌能力高于山梨酸钾和苯甲酸钠。当二氧化氯浓度为50~60mg·kg-1时,单独使用就可以抵达蒜粒珍藏要求。添加柠檬酸降低pH值可以大大增强二氧化氯的杀菌能力,镌汰二氧化氯使用量,从而降低余氯量。烫漂温度的差别所引起的蒜粒因素转变,对蒜粒使用二氧化氯珍藏的效果影响也较大。以后可以针对烫漂温度、pH值及二氧化氯浓度举行组合,找出最佳参数

微波杀菌的特点及三种杀菌工艺的特点

微波杀菌工艺时间大大短于古板加热杀菌时间,它使食物内部和外部同时匀称加热,一样平常不需要食物抵达杀菌温度所需的预热时间,并且微波杀菌的因素不但仅是热力片面的因素,尚有非热效应。因此,凭证微波杀菌差别于古板加热杀菌的特点,可接纳以下杀菌工艺。

1、微波间歇辐照 

日本赤星教授曾用脉冲式微波辐照食物,取得了较理想的杀菌效果;脉冲式是指短时间爆发较强微波电场间歇地作用于食物,使食物吸收微波能量后温度升高,但由于是瞬间的高能量,食物升温转变并不大,从而大大提高了杀菌效果;据赤星的实验数据批注,把常见的大肠杆菌、枯草芽孢杆菌以及曲霉等菌种接种于作育基的悬浮液中,用微波频率为2800MHz,脉宽1μs,脉冲重复频率为2000Hz的强微波脉冲对样品辐照,当脉冲功率划分为200kW和400kW时,辐照时间划分为90s和60s可抵达完全杀菌,此时样品的温度划分由17℃上升86℃和由22℃上升到92℃,若是用古板加热灭菌要领杀灭枯草芽孢杆菌,一样平常在温热条件下杀菌温度为100℃,需要时间11.3min。 

另外,对香肠做微波间歇辐照,古板加热(90-95℃、热水煮沸4.5min)杀菌与比照组杀菌比照试验,效果批注:只管微波辐照平均功率较低(370W),时间短(160s),但其杀菌效果好于古板加热杀菌法,与比照组相比有显着的杀菌效果。 

微波间歇辐照法的优点在于能用较高的电场强度短时间内抵达杀菌效果,可是高电场强度和功率密度将对微波装备和被处置惩罚物料的耐击穿性提出更高要求,好比需要准确控制辐照时间等,这些要求都会使微波装备本钱提高。 

2、微波一连辐照 

为填补微波间歇辐照的缺陷,可使用较低场强,适当延伸微波辐照时间的一连性微波辐照杀菌工艺。 

一样平常说,隧道式箱型微波装备的箱体内功率密度较低,能适合于上述工艺要求。在物料 对温度及加热时间(耐热性)允许的条件下,适当延伸辐照时间,将有利于强化杀菌效果,同时也能使物料加热状态平衡,因此能有足够的时间借助热传导使物料内外温度差别镌汰。用频率、功率为一连可调的箱式微波装备,对调味海带(塑料复合袋装)、啤酒、酱油(均为玻璃瓶装)作杀菌处置惩罚,效果批注:调味海带经微波辐照40~120s后,大肠杆菌完全被杀灭;啤酒则需150~180s,酱油则需120~170s,与古板加热杀菌相比,调味海带经微波辐照2min的杀菌效果与蒸煮加热处置惩罚30min的相当,而酱油经微波辐照2min的杀菌效果将好于水浴加热4min的效果,并且经对酱油的理化指标和还原糖、氨基酸等因素剖析,其品级均有所提高。同样,若微波加热器为平板式,对调味海带等杀菌试验也取得较好效果。 

3、微波多次快速辐照和冷却 

这种杀菌工艺的目的,旨在快速改变微生物的生态情形温度并且多次举行微波辐照杀菌, 从而阻止让物料长时间一连地处于高温状态,为坚持物料的色、香、味及营养万分提供有利条件,该工艺适合于对温度敏感的液体杀菌,例如饮料、米酒的杀菌保鲜。杀菌温度条件可视差别杀菌工具设定控制。 

据日本横内洋文专利(1990)报告,对日本清酒中乳酸菌杀灭试验效果:若乳酸菌浓度为102个/mL数目级,则经15kW功率的微波辐照,温度抵达63~65℃,多次加热冷却微波杀菌时间1s,可将上述浓度的乳酸菌所有杀死。

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